I. Složení mléka

průměrné hodnoty:

Sušina: 12,75%

z toho:

mléčný tuk 3,95 %
bílkoviny 3,30 %
mléčný cukr 4,85 %
popeloviny 0,65 %
voda: 87, 25 %

Mléčný tuk je z větší části rozptýlen v mléčném séru ve formě emulze tukových kuliček. Asi z 99 % je tvořen triglyceridy, což jsou estery glycerolu a mastných kyselin. Při homogenizaci se mléčné kuličky zmenší a nevyvstávají na povrch.

Mléčné bílkoviny tvoří dvě hlavní skupiny: kazeín (cca 80 %) a syrovátkové bílkoviny (cca 20 %). Obsah kazeínu má hlavní vliv na výtěžnost ve výrobě zejména sýrů.

Mléčný cukr je složený z glukózy a galaktózy. Vyznačuje se nízkou sladivostí. Činností mikroorganismů je rozkládán na kyselinu mléčnou a další produkty, důležité pro kysací procesy. Mléko obsahuje minerální látky jako vápník, draslík, chlor, fosfor a jiné.

Pasterizace mléka je tepelné ošetření, které zabraňuje působení patogenních mikroorganismů, jež se mohou v mléce nacházet. Při pasterizaci se kombinují výše teploty s délkou záhřevu. Tak rozlišujeme dlouhou, šetrnou a vysokou pasterizaci. Nejčastěji se používají vysoká pasterizace (85 stupňů Celsia po dobu několika sekund), například u konzumních výrobků a šetrná (72 stupňů Celsia na 15 sekund), zejména při výrobě sýrů. Produkty vyrobené z pasterovaného mléka musí být udržovány v chladicím řetězci.

II. Pasterace a mlékárenské kultury

Pasterace syrového mléka je obvykle spojena s jeho odstředěním a úpravou tučnosti.
V odstředivce, při vysokých otáčkách bubnu, který obsahuje řadu talířů, dochází k rozdělení mléka na smetanu a odstředěné mléko. Odstřeďování je založeno na dělení látek na základě jejich rozdílné specifické hmotnosti – lehčí, tuková fáze (smetana) odchází středem, těžší, odstředěné mléko je odváděno z obvodu bubnu.

Pasterací odstraníme z mléka téměř všechny mikroorganismy. Účinnost pasterace - i když záleží na mnoha faktorech - bývá vykazována 99,9 %. To, kolik bude usmrceno při pasteraci zárodků, nezávisí na výchozím počtu mikroorganismů, ale na jejich druhu. Z toho vyplývá, že posouzení pasterovaného mléka na celkový počet mikroorganismů bezprostředně po pasteraci nemá zase takový význam. Pasterací se bohužel zničí kromě nežádoucích mikroorganismů i ty užitečné, které jsou potřebné pro biochemické procesy, na nichž je výroba většiny mlékárenských produktů založena.

Čistě mlékařské kultury jsou nepostradatelné zejména při výrobě kysaných výrobků a sýrů. Dělíme je na bakterie, kvasinky a plísně.

Vedle tradičních forem kultur mléčných bakterií, které se používají přes mateční a provozní zákysy, se ve výrobě používají i nové formy pro přímé zaočkování do tanku, výrobníku nebo zákysníku. Jedná se o vysoce koncentrované a standardizované kultury, které nevyžadují žádnou předaktivaci před použitím. Kultury jsou buď hluboko mražené nebo lyofilizované (usušené vymražením).

Výrobou čistých kultur se zabývají mnozí výrobci, v České republice je to MILCOM a. s., závod Laktoflora Praha.
Čisté mlékařské kultury jsou mikroorganismy, které svoji enzymatickou činností utvářejí chuť, konzistenci a vůni jednotlivých výrobků. Aby biochemický proces řádně probíhal, je nutné dodržovat optimální podmínky růstu daných mikroorganismů.

III. Čisté mlékařské kultury

Čisté mlékařské kultury zajišťují biochemické procesy při výrobě mléčných výrobků. Čisté je nazýváme proto, že jsou to čistě vykultivované jednotlivé kmeny bez jakýchkoliv "divokých"mikroorganismů, které bychom nalezli např. u samovolně zkysaného mléka. Biochemické pochody, které probíhají v mléce či produktu, jsou zejména kysání, rozklad bílkovin, rozklad tuku a další.

Nejznámější kulturou je smetanový zákys, který se používá při výrobě másla ze zakysané smetany, šlehaného podmáslí, zákysů, ale i jako základní kultura při výrobě sýrů. Je to mezofilní směsná kultura a podle volby kmenů proběhne buď heterofermentativní kysání a dojde k tvorbě aromatických látek - diacetylu, ale i k tvorbě kysličníku uhličitého. Ten může způsobit nafouknutí víček nebo kartonků, což mnozí spotřebitelé považují za vadu. Nebo lze zvolit kulturus homofermentativním kysáním - tedy bez CO2, ale i bez aromatických látek a to zase ubírá na charakteru výrobku. Většinou se používá kultura směsná. V poslední době stoupá oblíbenost tzv.bifidobakterií, které dosahují mírnějšího prokysání a tedy i jemnější chuti a to jak u kysaných výrobků, tak i jogurtů.

Důležitá je správná volba kultur pro výrobu sýrů. Vedle základních kultur (zákysu) se používají zvláštní sýrařské kultury podle druhu vyráběného sýra, např. u plísňových sýrů s plísní uvnitř (Niva) Penicillium roqueforti, s plísní na povrchu (Camembert, Kamadet) Penicillium candidum a camemberti. U sýrů s mazemna povrchu (Romadur) se nejdříve aplikuje kvasinka, která odbourá kyselost téměř na neutrální reakci a pak se nanese masová kultura, většinou Brevibacterium linens.

Pěstujeme-li kulturu sami, musíme znát její růstovou křivku, abychom dosáhli její optimální produktivitu. Chceme-li používat kulturu pro přímé dávkování, musíme získat informace o jejím fungování, vlastnostech - kysací křivce, tvorbě produktů zrání, podmínkách zrání, fágorezistenci apod..

I když se používají stále vyšlechtěnější a účinnější kultury, stále máme jednu proměnnou, kterou těžko ovlivňujeme a to je mléko, jehož složení semění (vliv období, krmení, plemene aj.). O tom, že nesmí obsahovat žádné inhibiční látky, není třeba se zmiňovat a o tom, že není dobré držet dlouho velké zásoby syrového mléka také ne.